O que acontece ao vinho à medida que envelhece

O sabor, cheiro, textura e até as cores do vinho mudam e podem transfigurar-se radicalmente, durante o processo de envelhecimento. Descubra como é que isso acontece…

O processo de envelhecimento do vinho é uma forma de melhorar o seu potencial de sabor e constitui uma alquimia que mistura saber tradicional com conhecimento técnico e uma boa dose de “magia”.

Mas convém, perceber que nem todos os vinhos têm capacidade para “envelhecer”. Aqueles que amadurecem melhor são os que possuem a combinação ideal de taninos e de acidez – o envelhecimento vai suavizar os taninos, mantendo a frescura por causa dos ácidos e tornando o aroma da fruta menos agressivo.

Um turbilhão de reacções

Apesar de já se saber que as propriedades antioxidantes dos taninos – compostos fenólicos que se encontram nas cascas e sementes das uvas -, concedem maior longevidade ao vinho, não se sabe exactamente como é que agem na sua composição aromática.

Na fase de estágio em madeira, os elementos que compõem o vinho interagem entre si, fazendo emergir novos e mais complexos sabores.

Há um turbilhão de reacções químicas entre o álcool, os açúcares, os taninos e demais substâncias do vinho e as componentes próprias da madeira dos barris utilizados, o que leva os sabores frescos e “jovens” a evoluírem para néctares com traços de frutos silvestres, de mel e de trufas de chocolate, de terra e de cogumelos.

Os vinhos envelhecidos assumem também, uma cor mais densa que reflecte uma mudança na sua textura.

Tintos envelhecidos são mais suaves

O período de envelhecimento de um vinho pode ir de semanas a anos e é o resultado final pretendido que determina o intervalo de tempo necessário, bem como o tipo de barril onde o processo se desenrola.

O recurso a barris de madeira é mais usado nos tintos, promovendo assim, a suavização dos vinhos e o desenvolvimento de sabores mais intensos e complexos.

Neste campo, as barricas de carvalho estão entre os materiais mais nobres porque permitem que moléculas de oxigénio penetrem na madeira, libertando para o vinho os seus compostos taninos – a chamada micro-oxigenação -, incutindo-lhe assim, traços únicos.

Um bom exemplo disso é o Arrepiado Collection Super Reserva Tinto 2012, à venda na garrafeira da Virgu Wines, que fica em estágio, durante 16 meses, em barricas novas de carvalho francês, resultando num vinho encorpado de cor violeta-ruby intensa e aromas balsâmicos e a tabaco.

Sendo barricas novas, o envelhecimento ocorre mais rapidamente, fruto da mais ágil libertação das características peculiares da madeira e das respectivas junções com o vinho.

Já nos barris usados, este processo é mais lento, exigindo um envelhecimento mais prolongado para se conseguir retirar o melhor partido de todo o potencial da madeira utilizada.

Quanto mais velho, melhor…

O envelhecimento do Champanhe é um caso paradigmático da velha máxima de que quanto mais velho, melhor. O amadurecimento do vinho de grande qualidade é, neste caso, muito mais demorado – os Vintage ou Premium de excelência têm grande potencial de guarda e podem amadurecer ao longo de 20 ou até de 50 anos.

O processo de envelhecimento do Champanhe ocorre em duas fases distintas; primeiramente, no designado pré-dégorgement, em contacto com borras finas, e que, no caso de um Champanhe Vintage, pode prolongar-se durante cerca de 5 a 8 anos.

A maturação prossegue depois, até ao ponto ideal, através de envelhecimento em garrafa, promovendo o aparecimento de sabores mais ricos, com traços licorosos, de especiarias e de café.

Os espumantes não têm tanto tempo de guarda como os melhores champanhes, mas ainda assim, há boas opções que se podem deixar a amadurecer na adega, como é o caso do Espumante Ninfa Blanc de Noirs 2012, feito com a emblemática casta tinta Pinot Noir, que se recomenda preservar até 2020.

Outro Espumante de qualidade que surpreende pela longevidade invulgar, tanto mais tratando-se de um varietal Vinhão, é o Aphros Yakkos Vinhão Grande-Reserva 2006, outro vinho de eleição à venda na Virgu Wines. A fase de estágio em garrafa promoveu a suavização dos taninos e da acidez, sem perder a sua irresistível frescura.

O Vinho do Porto

O Vinho do Porto ilustra bem a importância do processo de envelhecimento para a qualidade do resultado final. Este amadurecimento é alvo de uma apertada e rigorosa supervisão, com a realização de provas de controle de qualidade para defender o prestígio do vinho e a sua denominação controlada.

Assim, um Vinho do Porto Vieira de Sousa LBV 2011, que entra na lista dos Late Bottled Vintage, fica em estágio em madeira durante 4 a 6 anos, antes de ser engarrafado. O resultado final é um vinho complexo, com cor intensa e aroma concentrado, com vestígios de chocolate preto.

Um Vinho do Porto de tipo Vintage pode ficar nas caves a envelhecer durante 40 anos, um amadurecimento em garrafa que o suaviza e fortifica a sua cor escura e a textura encorpada.

No caso do Porto Ruby, o envelhecimento faz-se sem oxidação, em barris de madeira, durante um período de 3 anos que contribui decisivamente para a sua tonalidade característica.

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